大豆产品并非生而平等：阐释研究结果的困难性

大豆产品并非生而平等：阐释研究结果的困难性

沃尔特·H·韦恩赖特著

自1991年起，人们针对大豆及其成分进行了一万多项研究。这些研究可以细分为针对营养价值的研究和涉及慢性病防治的代谢途径研究。这些慢性病包括：癌症、冠心病、糖尿病，多发性硬化、肌肉萎缩和其它会影响重要器官的疾病。更高端的研究涉及DNA,基因表达的上调和下调，基因修复机制和代谢途径。

几乎所有研究都肯定了大豆的功效。FDA批准了大豆蛋白能够降胆固醇和心脏病风险这一健康声明。一个针对前列腺癌的研究表明大豆异黄酮可将前列腺癌的风险降低50%。乳腺癌方面的研究却颇具争议，争论焦点在于它是否具有促进雌激素受体阳性乳腺癌（ER+）的风险，是否会加重ER+乳腺癌，或者如同一家制药公司所称，大豆异黄酮会降低它莫西芬的效力。尽管如此，有研究表明它莫西芬和大豆具有协效性。它莫西芬单独使用的效力是26%，大豆蛋白单独使用的效力是36%，而它们一起使用时的效力达到了62%。两者联合使用时对乳腺肿瘤的作用比单独使用它莫西芬明显。

分析大豆摄入和健康状况关系的流行病学研究以亚洲人群为研究对象，由此评估了传统大豆发酵食品的摄入，例如豆腐和其它由整豆或去除豆荚的大豆所制成的食品。相反的，使用发酵产品或整豆产品的动物或人类干预研究可以说是寥寥可数。这样的研究多使用大豆浓缩剂、大豆分离成分、大豆异黄酮混合物、膳食补充剂或纯染料木素。部分研究评估了全脂或脱脂大豆粉或组织化大豆蛋白（通常是大豆浓缩剂和大豆粉的混合物），研究使了数十种大豆产品，它们在微观层面（异黄酮、皂素、植酸、植物甾醇、维生素和矿物质）和宏观层面（蛋白质、脂肪和碳水化合物）上都有诸多不同。

对比相似的大豆产品时依然会发现这些不同，例如研究中使用的大豆粉、大豆浓缩剂和分离成分。一项研究可能无法准确阐述异黄酮的含量。其原因是在发酵的大豆产品中，异黄酮的部分糖苷（40%为糖类）转变成了糖苷配基（非糖）。研究者在阐明研究对象摄入的产品中有多少异黄酮时，通常不会说明到底是糖苷还是糖苷配基。糖类部分对异黄酮的生物活性并无作用，而糖苷配基的总量是糖苷配基类异黄酮总重量的60%。因此，根据大豆产品的不同，100 mg异黄酮可能含60-100 mg的活性异黄酮。

产品中黄豆苷和黄豆苷元水平的不同会使其对癌症患者的作用产生极大差异，因为这两种异黄酮会产生强效抗癌成分雌马酚。只有30-50%的美国人可以自行合成雌马酚。这种物质是由肠道菌群发酵黄豆苷和黄豆苷元而来。抗生素会破坏产生雌马酚的肠道菌群，而重建菌群需要9个月左右。多年前，美国国家癌症研究所宣布“使用抗生素的人群患癌风险更高”。水果和蔬菜里的4400多种异黄酮都会在小肠中发酵，产生抗癌代谢产物。益生微生物被抗生素杀死后，雌马酚和其它抗癌代谢产物的生产也就终止了。这就是为什么使用抗生素的人群患癌风险更高。

利用大豆粉、大豆蛋白浓缩物、分离成分、大豆发酵粉或大豆饮料的大豆研究中，碳水化合物的含量可能为32%、21%、3%或0%。抗癌成分、质量和生物活性之间可能具有巨大的差异。这些化合物的生物活性十分重要，因为研究表明在膳食中加入异黄酮后，那么进入人体和排出体外的异黄酮就有差异。人体排泄的异黄酮比人体摄入的异黄酮要少。多余的异黄酮会进入蜂窝状组织，并修复DNA，上调或下调基因表达，影响代谢途径。异黄酮化合物一般为500-3000道尔顿。发酵将大分子分解成了生物活性更高的单分子或小分子团簇。发酵可以产生大豆代谢产物，如大豆松弛素和其它抗癌化合物。杜兰大学的团队正在研究大豆松弛素对卵巢癌和乳腺癌的作用。

大豆浓缩剂或分离成分的化学组成会受加工工艺的影响，因为制备时会用水和酒精洗去糖和寡糖，以浓缩蛋白质。这个过程也洗去了部分低分子肽（具有大量含硫氨基酸且分子量小于2000的肽）。酒精还会洗去大部分异黄酮和皂苷。研究表明酒精洗脱可能彻底改变产品的蛋白基质和结构。而发酵将异黄酮分解成生物活性更高的小分子，即异黄酮代谢产物。

用光谱分析对比Haelan牌大豆发酵饮品的异黄酮和市场上其它异黄酮产品（见图1-4）后，发现差异极大. 分析Haelan牌大豆发酵饮品发现，除了RNA、DNA、多糖、氨基酸、异黄酮和异黄酮代谢产物，鲍曼-伯克蛋白酶抑制剂化合物，皂苷，植物甾醇和植酸化合物之外，该饮品还含有分支脂肪酸（13-甲基十四烷酸 MTD-13）。只有Haelan公司的发酵过程中才能产生这种化合物，其它大豆产品都未发现该物质。研究发现MTD-13可以显著缩小前列腺肿瘤和肝肿瘤，还能在两小时内诱导白血病细胞凋亡。

尽管有肯定大豆功效的研究，但是网络和其它地方的文章都对大豆起了争议。一篇反对大豆的文章对发酵的大豆产品持认可态度，但是不支持未发酵的产品。未发酵的产品含有阻碍生长的物质和糜蛋白酶抑制物，会影响消费者消化蛋白的能力。发酵去除或灭活了这些不受欢迎的物质。另一篇文章称世界卫生组织为苏丹的贫民提供大豆食品，但随后就发现这些饥民缺乏矿物质。反对大豆的组织声称元凶是大豆里具有矿物质结合能力的植酸盐（对结肠癌有预防作用）。但后来的研究发现这些苏丹贫民在食用大豆之前就患有矿物质缺乏。尽管研究者已经撰文声明大豆不会引起矿物质缺乏，但是反对组织还是坚持大豆是矿物质缺乏的罪魁祸首。

同样的，近来的一项研究表明大豆仅对缺碘人群的甲状腺功能有影响。而反对组织依然不愿澄清这个事实。大豆的另一个罪名是会让人的大脑缩小。多年前我在加州参加国际大豆会议的时候第一次听闻这个说法。两位女性研究者表示她们研究了居住在夏威夷的日本老人，发现他们的大脑比普通人的小。当问及平日饮食时，这些老人回答说主要是鱼、蔬菜、大豆和肉。因此这两位研究者认为大豆就是祸根。不然还能是什么呢？！而我注意到这些老人在二次大战尾声时住在离广岛和长崎不远的地方。他们的大脑可能直接受到了核爆的伤害，或者受到了受核污染的鱼和蔬菜等食物的间接伤害。这些食物可能是被沉降到水和土壤中的放射尘所污染。到底是什么使这些日本老人的大脑缩小难以定论。但目前并没有证据表明老年日本人或中国人的大脑因为食用大豆而缩小。研究表明大豆可以将罹患阿兹海默病的风险降低34%，改善脑血流并提高脑功能。

毫无疑问，大豆是有争议的。它是有不利之处，还是百益而无一害？肉就不错，但吃太多肉也不好。如果大豆对人有益，那有益限度在什么地方呢？还是说它其实一无是处？大豆产品之间是否有高低之分呢？大豆利大于弊吗？我们怎样才能判断好坏？临床研究可以让我们明辨是非。问题是大豆研究的科学文献在提及大豆产品和成分时不具备一致性。另外，统计数据不够充分，而且数据涉及的物质定义不明。研究模型和方法的有效性也备受争议。部分研究者担心低水平的异黄酮（低于50 mg）具有雌激素作用，而具有高异黄酮水平的全大豆反而有抗雌激素作用。Jane Lu博士（德克萨斯医学院，德克萨斯加尔维斯顿）在针对健康女性的研究中发现食用全豆的健康女性体内总循环雌激素的水平比不吃全豆的女性低30-40%。 日本的研究（Nagata等人）表明食用全豆的日女性体内总循环雌激素的水平比不吃全豆的女性低25%。 这些研究结果清楚地展示出了抗雌激素作用，这对雌激素受体阳性癌症大有益处。

大豆产品的差异

7名哈佛大学的妇产科肿瘤医师（马塞诸塞州综合医院）发表了一则研究，其中介绍了Haelan 951大豆发酵饮料（市场上有售）针对耐铂化疗药卵巢癌的临床试验。该研究发现饮料使此前对化疗无反应的患者的病情得到了长期稳定。同样的，美国国家癌症研究所(NCI)将服用过Haelan 951大豆发酵饮品的癌症患者作为“最佳案例”进行了评估。NCI将数个病例（乳腺癌和肝癌）归类为“有说服力的”的病例。“有说服力的”是NCI对癌症疗效的最高评价。

德国一项使用阿霉素（乳腺癌化疗药）的乳腺癌细胞株BT474研究显示，5%化疗药血浓度下，癌细胞存活率为4.6%。而Haelan 951大豆发酵产品的血浓度为3%的时，癌细胞存活率为4.8%。阿霉素浓度为0.5%的情况下，82%的癌细胞存活，但是和3%的发酵大豆一起使用后，阿霉素的癌细胞杀伤率提高了5倍。产生这种协效作用的一部分原因是：发酵的大豆加强了癌细胞的凋亡环境，提高了癌细胞里P21的水平。P53肿瘤抑制蛋白的再激活在癌细胞中产生了更高水平的P21。密歇根大学的Karrnanos癌症中心（底特律）对大豆和化疗药的协效作用得出了另一项研究成果。他们的报告中说道“受到化疗药物攻击的癌细胞都会在2小时内开始尝试突变。它们的突变途径是核因子（NF—kB）。而大豆异黄酮彻底抑制了突变，因此加入大豆之后化疗药杀死的癌细胞是单独用药时的8-10倍。”

既然颂扬大豆的报道越来越多，那为何大家还是无法确定大豆是否可以用于雌激素阳性乳腺癌、卵巢癌和前列腺癌呢？有关雌激素受体阳性乳腺癌的主要争议是有些研究和上千例肯定大豆对癌症作用的研究不相符。争议的开端是伊利诺斯大学的一项实验，他们从老鼠身上取下卵巢并植入雌激素受体阳性（ER+）乳腺癌，随后给予大鼠低水平的染料木素（12种大豆异黄酮的一种）。肿瘤在这样的条件下越发长大。于是流言迅速传开“切勿给ER+乳腺癌患者吃大豆产品，因为大豆会让病情加重。” 后来的研究表明在这样的条件下单独使用它莫西芬依然会使肿瘤增大。使用高浓度的染料木素后，肿瘤得以缩小。使用全大豆后，肿瘤也得以缩小。在没有移除卵巢的情况下，食用大豆的大鼠相比没食用大豆的对照组病情有所好转。回顾上千个无法比较的大豆研究后，Mark Messina博士代表大豆产业提出女性可以放心食用全大豆，但食用大豆分离成分时应多加小心。

美国国家癌症研究所（NCI）耗费2千万美元研究水果和蔬菜里的抗癌物质，最终找到了5类高效抗癌物质：异黄酮，蛋白酶抑制物，皂苷，植物甾醇和植酸化合物。异黄酮分为6种主要异黄酮和6种次要异黄酮。找出这些抗癌物质后，NCI又耗费290万美元对它们进行研究。研究结果发表在1991年4月17日的美国国家癌症研究期刊上。这些研究掀起了人们广泛研究大豆对癌症作用的高潮。不难发现，全大豆产品可能含有大豆具有的所有抗癌物质，但大豆膳食补充剂可能只含有部分异黄酮，而且不含天然大豆里的其它抗癌物质。

Ann Kennedy博士，David Brandon博士和Irvin Liener博士（宾夕法尼亚大学在读）发现大豆BBI蛋白酶抑成分（BBI）预防或抑制了实验性结肠癌，口腔癌，肺癌，肝癌和食道癌的发展。这个结果说明胰蛋白酶抑制对抑制发展期的恶性肿瘤有重要作用。即使在癌症末期，这些化合物也可以预防健康细胞恶变，还能对癌症进程起到不可逆的抑制作用。另外，它们也会抑制致癌基因的表达和致癌物质诱导的蛋白酶作用。Kennedy动物研究中的蛋白酶抑制物最低有效膳食水平为0.1%，只要在饮食中加入大豆产品即可让人类也获得这样的水平。一项针对豆腐的分析表明蛋白酶抑制物质的含量差异极大，每克产品里的BBI含量范围为4-30微克。各种大豆产品里的BBI含量各不相同。研究表明，市场上的各类大豆产品中，Haelan 951的BBI含量最高。研究也表明BBI能改善肌肉萎缩症，多发性硬化和癌症患者的身体状况。

大豆产品的健康功效取决于多种元素。世界上有10000多种大豆。大豆里的化学物质一半由土壤里的矿物质决定，另一半由大豆生长时间决定。加工过程也对最终产品影响颇大。大豆的储存和加工方式会影响大豆终产品中化学物质的浓度和生物活性。为了证明Haelan 951大豆发酵饮品和其它市售大豆产品的不同，我们对Haelan 951和市场上的其它大豆异黄酮产品进行了下列比较。总的来说，大豆产品都有差异，对健康的益处各不相同。因此大豆研究很难评估。但Haelan 951大豆发酵饮品的研究比较容易评估，因为所有研究都使用了同样的产品。该产品的质量优于其它大豆商品。

图1 Haelan 951和染料木苷的1H NMR图谱，对应的质子基团和信号以箭头标记（红和绿）。

为了测定大豆胶囊里异黄酮的实际含量，以上图的高磁场核磁共振通过样品溶液里各种相互结合的低分子量代谢产物进行了无损伤鉴别。测试用1H NMR图谱鉴别了Haelan 951里面的异黄酮。测试方法为：对染料木苷、染料木素糖苷使用1H NMR，在图谱中鉴别Haelan951对应的信号峰(见图2的红绿箭头)。Haelan图谱中的橙色箭头表示饱和脂肪酸，比如13MTD。图谱中异黄酮的比例清晰可见。

图2通过橙色和绿色的条状图展示了每种产品的异黄酮含量。产品1中几乎探测不到大豆异黄酮。另外，图谱中间的部分显示出产品1基本只含有单糖和脂肪酸。

图2: Haelan 951和产品1的1H NMR图谱

图3: Haelan 951和产品2的1H NMR图谱

图3对比了产品2和Haelan 951的图谱。产品2只含有少量芳香族化合物，其余部分为糖和填充剂。

结论

我们需要认识到各种大豆产品是有差异的。另外，我们要明白大部分大豆研究都不是真正的大豆研究，而是大豆分离成分的研究。染料木素的研究不能称为异黄酮或者大豆研究，而应归类为染料木素研究（12种大豆异黄酮之一）。研究应该阐明染料木素的浓度，形式（糖苷还是糖苷配基），以及研究条件。很多“大豆研究”都难以阐释，因为研究中使用的大豆产品或成分都不一样，而且定义不明。就如苹果和橘子根本无法比较一样。在这些没有一致性的“大豆”研究结果中，我们还是找出了具有一致性的结果，即Haelan大豆发酵产品对癌症和健康的益处。这些结果具有一致性的原因是研究中使用了相同的“大豆产品”。这些研究结果一致，更有说服力，在使用者身上也体现出了可重复性。事实证明，从加工工艺和具备全大豆里的广谱协效抗癌成分来看，Haelan的产品是单一或几个大豆分离成分所无法比拟的。

消费者应该认识到市场上的很多产品中都不含有或只含有些许异黄酮。另外，很多所谓的异黄酮产品的主要成分其实是糖和填充剂。Haelan 951和市场上其它异黄酮产品的光谱对比显示Haelan的产品不仅含有更多异黄酮，还含有其它异黄酮产品所没有的广谱抗癌物质。图4的1H NMR对比谱图显示，除了已知的染料木苷、染料木素、黄豆苷元等，Haelan 951还含有诸多由特殊发酵过程产生的物质，它们的性质尚待深入研究。

癌症细胞的前导性研究和针对一组人进行的乳腺癌、卵巢癌或前列腺癌后续研究表明Haelan 951可以抑制肿瘤生长并极大地改善患者病情。Doris Bachg博士的研究团队(Gemeinschaftspraxis für Laboratoriumsmedizin,德国雷克林豪森) 从基因水平上证明了Haelan 951可加强P21的表达，从而阻止细胞周期，并抑制前列腺癌、卵巢癌和乳腺癌的发展。P21由P53激活，在细胞周期中具有重要作用。

和未经处理的大豆提取物相比，Haelan 951含有多种成分，特殊的发酵工艺让有效成分的数量大为增加。研究者一直为一个问题所困扰，在多种大豆成分的混合物中，起作用的到底是单一成分还是各种成分协同作用，或者这些成分只是通过某种次要物质在代谢过程（代谢组）中触发了安慰剂效应？临床研究仍在继续。

另外，Haelan中还含有诸多有益物质

沃尔特·H·韦恩赖特。Haelan研究基金会的创始人和首席顾问。该基金会是美国政府批准的501（c）(3)公共基金会。

韦恩赖特先生是杜兰大学的荣誉毕业生，国际著名讲师，17年来一直致力于研究大豆植物成分对癌症和其它慢性病的防治作用。美国国家癌症研究所和欧洲的知名癌症中心都对他的研究十分重视。韦恩赖特先生和德国雷克林豪森的医学实验室通力合作，试图用大豆的植物成分逆转癌细胞的DNA损伤。他在亚洲、欧洲和美国设计并完成了临床试验，证明膳食中大豆的植物成分对健康有益。他在人体研究方面的成果和经验证明了大豆疗法对雌激素受体阳性乳腺癌、前列腺癌和其它癌症有效。他的研究还发现了大豆植物成分如何在化疗中预防细胞突变、毒性、感染和贫血，并将化疗药物的癌细胞杀伤效率提高8-10倍。他的联系电话是425-269-7798。